کباب سلطانی ایرانی

گوشت دم سینه و قلوه گاه گوسفندی | ۷۲۰ گرم |
گوشت راسته گوسفندی | ۱٫۲ کیلوگرم |
پیاز متوسط | ۵ عدد (۳ عدد برای کباب برگ، و ۲ عدد برای کباب کوبیده) |
روغن مایع | ۱ استکان |
فلفل سیاه | به مقدار لازم |
فلفل دلمه ای | ۲ عدد |
محلول زعفران | به مقدار لازم |
نمک | به مقدار لازم |
طرز تهیه کباب برگ گوسفندی
- برای تهیه کباب برگ به شکل مخروطی، گوشت راسته را به عرض ۸، ۵، و ۳ سانتیمتر و طول ۱۲ سانتیمتر برش بزنید.
- برش ها را به ظخامت نیم سانتیمتر ورقه ورقه کنید.
- پیاز و فلفل دلمه ای خرد شده را در داخل یک کاسه با روغن مایع، محلول زعفران و فلفل سیاه مخلوط کنید . ورقه های گوشت را در آن بخوابانید.
- روی ظرف را با سلفون بپوشانید و به مدت ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید.
- بعد از ۲۴ ساعت، گوشت را از مواد خارج کرده، برای اینکه ورقه های گوشت، نازک شوند و شکل بگیرند با پشت کارد یا بیفتک کوب آرام روی آن بکوبید و در حین کوبیدن به آن روغن مایع و محلول زعفران بزنید.
- برای به سیخ کشیدن تکه های گوشت، ابتدا قطعه ۱۲*۸ را به سیخ بکشید و سپس قطعه های ۱۲*۵، و ۱۲*۳ را به ترتیب وارد سیخ کنید، سیخ را روی تخته مرطوب قرار داده و با دست به آن شکل دهید، سپس اضافی های گوشت را از دو طرف ببرید تا کباب به شکل مخروط درآید.
- سیخ کباب را به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار دهید و سپس بر روی آتش تند و یکنواخت قرار دهید و در حین سرخ کردن، روی آن را سس کباب بمالید تا خشک نشود.
طرز تهیه کباب کوبیده گوسفندی
- گوشت دم سینه و قلوه گاه گوسفندی را دو بار چرخ کنید.
- پیاز را رنده کنید و در پارچه توری آب آن را بگیرید.
- گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده آب گرفته، نمک، فلفل و زعفران خوب مخلوط کنید و ورز دهید تا یک مایه گوشت چسبنده و یکدست حاصل شود.
- گوشت را به سیخ بکشید و پس از سیخ کردن گوشت، حداقل ۲ ساعت در جای خنک (یخچال) قرار دهید و سپس به روی آتش منتقل کنید.
- کباب کوبیده را در کنار کباب برگ قرار داده و با برنج، گوجه کبابی و لیمو سرو کنید.
نکات مهم در تهیه کباب کوبیده ایده آل
- گوشتی که برای کباب کوبیده استفاده می شود باید حتما دو بار چرخ شود.
- گوشت باید بیات باشد، یا فریز شده باشد و دو روز از کشتار آن گذشته باشد.
- چربی گوشت باید متعادل باشد.
- موقع سیخ کردن گوشت، باید خیلی سرد باشد.
- زیر سری: یک قوطی آلومینیومی است که سیخ ها روی آن چیده می شوند و به یخچال منتقل می گردند. سیخ های کباب باید به گونه ای در کنار هم چیده شوند که بین آنها فاصله نباشد و هوا جریان نداشته باشد تا گوشت خشک نشود.
- سیخ: بهتر است از سیخ استیل استفاده شود.
- آب ولرم: برای اینکه دست خود را هنگام کار در آن خیس کنید. خیس کردن دست در آب به دو منظور صورت می گیرد: یکی برای اینکه موقع سیخ کردن، گوشت به دست نچسبد و راحت به سیخ گرفته شود و دیگری اینکه آبی که روی کباب زده می شود، سطح گوشت را خیس می کند و وقتی کباب روی حرارت قرار می گیرد، این آب بخار شده و به عمق گوشت نفوذ می کند و باعث پخت بهتر گوشت و پوک شدن آن می شود.
روش به سیخ کشیدن کباب کوبیده
- دست را کاملا خیس کنید، یک مشت از گوشت را بردارید و به شکل دایره درآورید.
- گوشت را با دست کمی ورز دهید تا به شکل یک دوک نخ درآید یعنی نوک آن نازک و انتهای آن پهن شود.
- سیخ را برداشته، مابین گوشت قرار دهید و گوشت را رو به داخل هل دهید و دهانه های گوشت را از بالا به پایین ببندید.
- در این حالت، گوشت سر سیخ کاملا نازک و انتهای آن پهن تر است. دوباره دست خود را خیس کرده و کباب را با باز و بسته کردن دست خود از بالا به پایین بکشید، برای این منظور انگشت شصت باید انگشت بعد از انگشت اشاره را لمس کند.
- برای درست کردن برجستگی های روی کباب، با کنار انگشت شصت کمی روی گوشت فشار آورید تا روی کباب شیارهایی درست شود. این شیارها باعث می شود حرارت به مغز گوشت نفوذ کرده و کباب مغزپخت شود.
- طول یک کباب ۱۲۰ گرمی حدود ۱/۵ وجب است.
سبزی پلو با ماهی
سبزی پلو با ماهی غذای مورد علاقه همه ما ایرانی ها می باشد. خانم های ایرانی همواره به دنبال این هستند که خوشمزه ترین غذا را با بهترین تزیین تهیه نمایند. بنابراین در اینجا ما یک دستورالعمل از طرز تهیه این غذای سنتی در اختیار شما عزیزان قرار داده ایم تا بتوانید با استفاده از این راهنما دقیقا همان چیزی را که دوست دارید تهیه نمایید.
مواد اولیه و لازمی که برای تهیه سبزی پلو با ماهی لازم می باشد عبارت است از:

- شوید (بیشتر از بقیه)
- گشنیز
- جعفری
- تره
- شنبلیله
- ساقه سیر
تهیه این مواد بستگی به ذایقه شما دارد ، مقدار هر یک از این موارد بسته به علاقه شما ممکن است کمتر با بیشتر باشد. مثلا ممکن است شما علاقه چندانی به سیر نداشته باشید و آن را از طعم غذایی خود حذف کنید ، یا ممکن است به شیوید و بوی آن علاقه فراوان داشته باشید و بیشتر در غذای خود استفاده نمایید.
در زیر طرز تهیه سبزی پلو با ماهی لذیذ را برای شما عزیزان آموزش می دهیم ، امید است که برای شما عزیزان مفید واقع شود.
۱/۳ مقدار برنج | سبزی پلویی |
به ازای هر نفر ۱ پیمانه | برنج |
به میزان لازم | روغن |
به میزان لازم | نمک |
به میزان لازم | زعفران |
- برای تهیه سبزی پلو مجلسی، طبق روال همیشگی تهیه انواع پلو باید برنج را از ۲-۳ ساعت قبل پاک کرده، بشویید و یکی-دو ساعتی همراه با کمی نمک خیس کنید.
- موقع شروع پخت غذا، یک قابلمه مناسب برداشته و در آن آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا آب به جوش بیاید.
- وقتی آب به جوش آمد، برنج خیس داده را داخل آب بریزید و مقداری نمک به آن اضافه کنید.
- برای خوشعطر و خوشطعمتر شدن سبزی پلو، وقتی برنج در حال جوشیدن است مقدار کمی زعفران دمکرده به آب برنج اضافه کنید.
- بعد از چند دقیقه (بسته به نوع برنج) یکی از دانههای برنج را بردارید و با ناخن نصف کنید، اگر به اندازه یک نقطه سفید وسط برنج، خام بود، وقت آبکش کردن برنج است.
- حالا برنج را آبکش کنید و ته قابلمه، در صورت تمایل تهدیگ مورد نظر خود را انداخته و یا فقط روغن بریزید و برنج و سبزی پلویی را که از قبل ساطوری و آمادهکردید، به طور لایهلایه کف قابلمه بریزید.
- درب قابلمه را ببندید و حرارت زیر قابلمه را ابتدا زیاد کنید تا برنج بخار بگیرد.
- بعد از اینکه صدای جلز و ولز از قابلمه شنیدید، به اندازه یک استکان آب ولرم و یک قاشق روغن دور تا دور برنج داخل قابلمه بریزید و حرارت را کم کنید.
- روی قابلمه دمکنی قرار دهید و در آن را ببندید و حدود ۳۰ دقیقه صبر کنید تا برنج با حرارت بسیار ملایم دم بکشد.
طرز تهیه ماهی قرل آلا سرخ شده
- برای تهیه ماهی قزل آلا سرخشده، ابتدا ماهیها را خوب پاک کرده و تمیز کنید و استخوانها و تیغهای آن را تا حد امکان جدا کنید.
- ۲ عدد پیاز را رنده کرده و یا خیلی ریز خرد کنید.
- نمک، پودر سیر، فلفل، آبلیمو و زعفران دمکرده را به پیازها اضافه کنید.
- این مواد را داخل یک ظرف گود و پهن ریخته و ماهیها را حدود ۱ ساعت داخل این ترکیب قرار دهید به طوری که تمام سطح ماهی به این مواد آغشته شود.
- بعد از حدود ۱ ساعت، ماهی را از داخل مواد درآورده و سعی کنید تمام پیازهای چسبیده به ماهیها را جدا کنید تا موقع سرخکردن، نسوزند.
- حالا داخل یک تابه بزرگ، به مقدار لازم روغن بریزید و وقتی روغن حسابی داغ شد، ماهیها را داخل روغن سرخ کنید.
- اگر بتوانید برای طبخ سبزی پلو مجلسی از برنج دودی یا برنج شمال استفاده کنید، عطر بینظیر این غذا را هرگز فراموش نخواهید کرد.
- شما میتوانید سبزی پلویی را کمی در روغت تفت دهید و بعد لابهلای برنج بریزید اما این کار ضرورتی ندارد.
- بعد از کشیدن برنج داخل دیس، میتوانید یک تکه کره روی برنج قرار دهید تا کمکم آب شود و به قسمتهای زیرین برنج برسد.
- در صورت تمایل میتوانید ماهی قزل آلا را با آرد سفید یا آرد سوخاری نیز سرخ کنید و یا اینکه آن را داخل فر گریل کنید.