دسته: آموزش

کباب سلطانی ایرانی ، یکی از غذاهای اصیل ایرانی  و ترکیب کباب برگ و کوبیده می باشد . در این مطلبی که برای شما عزیزان قرار می دهیم طرز تهیه این کباب سلطانی ایرانی را برای شما عزیزان قرار داده ایم و همچنین روش صحیح سیخ گرفتن کباب را آموزش می دهیم.

همه ما ابرانی ها می دانیم که کباب یکی از غذاهای خاص و به گفته عام یک غذای اعیانی در سفره هر ایرانی است. در هر مهمانی یا مراسم کباب یک نوع غذای واجب بر سر سفره می باشد . کباب سلطانی ایرانی در زمان ناصرالدین شاه قاجار وارد ایران شد و بعد از گذشت زمان آشپزهای دربار ، شیوه پخت آن را تغییر دادند و  کباب سلطانی ایرانی را از غذای درباری به غذای بازاری تبدیل کردند. کباب شامی ، جوجه کباب ،  کباب ترک  ، کباب بختیاری از انواع کباب هابب هستند که بعد از کباب سلطانی وارد بازار شدند. در واقع مادر همه کباب ها کباب سلطانی می باشد و همه کباب ها بعد از کباب سلطانی پدیدار شدند.

همه ما ایرانی ها کباب سلطانی را به عنوان یک غذای کاملا ایرانی می دانیم و علت این که خیلی از مردم این غذا را یک غذای کاملا فانتزی و به قولی با کلاس می دانند این است که برای تهیه آن از بهترین و خوشمزه ترین قسمت گوشت گوسفند استفاده می کنند.

رستوران شمال شهر این کباب را با استفاده از مواد غذایی با کیفیت با طعم بی نظیر و دلنشین تهیه می کند. در این مقاله طرز تهیه کباب سلطانی را برای شما عزیزان قرار داده ایم ، رستوران شمال شهر در تهیه کباب سلطانی حرف اول را میزند.

این غذا برای ۶ نفر مناسب است، و مدت زمان پخت حدود ۱ ساعت است.

طرز تهیه کباب برگ گوسفندی

1. برای تهیه کباب برگ به شکل مخروطی، گوشت راسته را به عرض ۸، ۵، و ۳ سانتیمتر و طول ۱۲ سانتیمتر برش بزنید.
2. برش ها را به ظخامت نیم سانتیمتر ورقه ورقه کنید.
3. پیاز و فلفل دلمه ای خرد شده را در داخل یک کاسه با روغن مایع، محلول زعفران و فلفل سیاه مخلوط کنید . ورقه های گوشت را در آن بخوابانید.
4. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و به مدت ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید.
5. بعد از ۲۴ ساعت، گوشت را از مواد خارج کرده، برای اینکه ورقه های گوشت، نازک شوند و شکل بگیرند با پشت کارد یا بیفتک کوب آرام روی آن بکوبید و در حین کوبیدن به آن روغن مایع و محلول زعفران بزنید.
6. برای به سیخ کشیدن تکه های گوشت، ابتدا قطعه ۱۲*۸ را به سیخ بکشید و سپس قطعه های ۱۲*۵، و ۱۲*۳ را به ترتیب وارد سیخ کنید، سیخ را روی تخته مرطوب قرار داده و با دست به آن شکل دهید، سپس اضافی های گوشت را از دو طرف ببرید تا کباب به شکل مخروط درآید.
7. سیخ کباب را به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار دهید و سپس بر روی آتش تند و یکنواخت قرار دهید و در حین سرخ کردن، روی آن را سس کباب بمالید تا خشک نشود.

طرز تهیه کباب کوبیده گوسفندی

1. گوشت دم سینه و قلوه گاه گوسفندی را دو بار چرخ کنید.
2. پیاز را رنده کنید و در پارچه توری آب آن را بگیرید.
3. گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده آب گرفته، نمک، فلفل و زعفران خوب مخلوط کنید و ورز دهید تا یک مایه گوشت چسبنده و یکدست حاصل شود.
4. گوشت را به سیخ بکشید و پس از سیخ کردن گوشت، حداقل ۲ ساعت در جای خنک (یخچال) قرار دهید و سپس به روی آتش منتقل کنید.
5. کباب کوبیده را در کنار کباب برگ قرار داده و با برنج، گوجه کبابی و لیمو سرو کنید.

نکات مهم در تهیه کباب کوبیده ایده آل

• گوشتی که برای کباب کوبیده استفاده می شود باید حتما دو بار چرخ شود.
• گوشت باید بیات باشد، یا فریز شده باشد و دو روز از کشتار آن گذشته باشد.
• چربی گوشت باید متعادل باشد.
• موقع سیخ کردن گوشت، باید خیلی سرد باشد.

• زیر سری: یک قوطی آلومینیومی است که سیخ ها روی آن چیده می شوند و به یخچال منتقل می گردند. سیخ های کباب باید به گونه ای در کنار هم چیده شوند که بین آنها فاصله نباشد و هوا جریان نداشته باشد تا گوشت خشک نشود.
• سیخ: بهتر است از سیخ استیل استفاده شود.
• آب ولرم: برای اینکه دست خود را هنگام کار در آن خیس کنید. خیس کردن دست در آب به دو منظور صورت می گیرد: یکی برای اینکه  موقع سیخ کردن، گوشت به دست نچسبد و راحت به سیخ گرفته شود و دیگری اینکه آبی که روی کباب زده می شود، سطح گوشت را خیس می کند و وقتی کباب روی حرارت قرار می گیرد، این آب بخار شده و به عمق گوشت نفوذ می کند و باعث پخت بهتر گوشت و پوک شدن آن می شود.

روش به سیخ کشیدن کباب کوبیده

1. دست را کاملا خیس کنید، یک مشت از گوشت را بردارید و به شکل دایره درآورید.
2. گوشت را با دست کمی ورز دهید تا به شکل یک دوک نخ درآید یعنی نوک آن نازک و انتهای آن پهن شود.
3. سیخ را برداشته، مابین گوشت قرار دهید و گوشت را رو به داخل هل دهید و دهانه های گوشت را از بالا به پایین ببندید.
4. در این حالت، گوشت سر سیخ کاملا نازک و انتهای آن پهن تر است. دوباره دست خود را خیس کرده و کباب را با باز و بسته کردن دست خود از بالا به پایین بکشید، برای این منظور انگشت شصت باید انگشت بعد از انگشت اشاره را لمس کند.
5. برای درست کردن برجستگی های روی کباب، با کنار انگشت شصت کمی روی گوشت فشار آورید تا روی کباب شیارهایی درست شود. این شیارها باعث می شود حرارت به مغز گوشت نفوذ کرده و کباب مغزپخت شود.
6. طول یک کباب ۱۲۰ گرمی حدود ۱/۵ وجب است.

 

• شوید (بیشتر از بقیه)
• گشنیز
• جعفری
•  تره
• شنبلیله
•  ساقه سیر

تهیه این مواد بستگی به ذایقه شما دارد ، مقدار هر یک از این موارد بسته به علاقه شما ممکن است کمتر با بیشتر باشد. مثلا ممکن است شما علاقه چندانی به سیر نداشته باشید و آن را از طعم غذایی خود حذف کنید ، یا ممکن است به شیوید و بوی آن علاقه فراوان داشته باشید و بیشتر در غذای خود استفاده نمایید.

در فاصله‌ای که برنج در حال دم‌کشیدن است، نوبت طبخ ماهی است. شما برای تهیه سبزی پلو ماهی از هر ماهی که دوست داشته باشید می‌توانید استفاده کنید اما توصیه می‌شود ماهی انتخاب کنید که تا حد امکان تیغ نداشته باشد و خوردن آن همراه با برنج برای همه به خصوص کودکان راحت باشد.

اکثر افراد برای کنار سبزی پلو مجلسی از ماهی سالمون، قزل آلا، ماهی سفید، ماهی شیر، ماهی تیلا پیا و … استفاده می‌کنند. در اینجا انتخاب ما، ماهی قزل آلاست که طعم بسیار خوبی دارد و در صورتی که به درستی طبخ شود، به هیچ وجه بوی ضخم ماهی را احساس نخواهید کرد.